제주특별자치도 서귀포 지역에서 전갱이에 무 등을 넣고 조린 반찬. 서귀포 바다에는 해표면이나 중간 가까이 헤엄쳐 다니는 전갱이가 많다. 봄과 여름에는 해류를 따라 북상했다가 가을 찬바람이 불기 시작하면 서귀포 해안으로 모여든다. 전갱이를 서귀포에서는 각재기라고 부르며, 국이나 반찬을 만든다. 김려[1766~1822]의 『우해이어보』[1083]에는 ‘...
제주특별자치도 서귀포 지역에서 갈치를 석쇠에 얹어 구운 음식. 서귀포에서 찬바람이 불기 시작하는 가을 바다에는 갈치가 풍성하다. 갈치구이는 가을걷이에 바빠 일손이 부족했을 때 손쉽고 맛있게 준비할 수 있었던 반찬이다. 지금도 서귀포 토박이는 물론 관광객들이 즐겨 찾는 서귀포의 가을철 대표 음식이다. 갈치는 16세기에 편찬된 『신증동국여지승람』의 제주목 토산조에...
제주특별자치도 서귀포 지역에서 토막 낸 갈치를 무와 함께 조린 반찬. 서귀포 갈치는 ‘슬갈치’[가을갈치]라 하여 구시월 은갈치를 으뜸으로 친다. 겨울을 나기 위해 몸을 잔뜩 불려 살과 기름이 많은 계절이기 때문이다. 가을철 계절 음식으로 서귀포 주민들이 늘 먹어왔던 갈치조림은 싱싱한 은갈치의 맛을 최대한 살리는 조리법으로 만든 대표적인 지역 음식이다....
제주특별자치도 서귀포 지역에서 갈치에 늙은 호박과 푸른 배추를 넣고 끓인 생선국. 가을이 오면 서귀포 바다에서 가장 많이 잡히는 생선은 갈치이다. 싱싱하고 은빛 찬란하여 상인들은 은갈치라고 부른다. 경상남도 남해 등지에서는 갈치를 진한 찌개로 끓여 먹으나 서귀포에서는 산뜻한 생선국으로 먹는다. 갈치는 1~3월에는 서귀포 남부 해역에서 겨울을 보내고 4월경부터 서해 연안을...
제주특별자치도 서귀포 지역에서 배 가르고 소금 쳐서 꾸덕꾸덕하게 말린 고등어를 구운 것. 서귀포에서는 가을철에 무더기로 잡히는 고등어를 저장하면서 오래 먹기 위해 염장하여 말린 후 구이로 먹었다. 잡은 후 신선 상태에서 마른 소금으로 절이기 때문에 구웠을 때 고등어 본래의 맛이 살아 있다. 예전에 물류가 발달하지 못한 시절, 육지에서 부패 직전의 고등어를 저장...
제주특별자치도 서귀포 지역에서 고등어를 토막 쳐서 무와 함께 자작하게 조린 반찬. 예전에 서귀포에서는 고등어를 생선으로 취급하지 않을 정도로 흔한 다획성 어종이었다. 고등어는 쉬이 상하는 어종이어서 잡은 즉시 해먹었던 요리가 고등어조림이었다. 요즘에는 서귀포 향토 음식점에서 관광객들이 많이 찾는 메뉴에 속한다. 고등어는 16세기에 편찬된 『신증동국여지승람』의 제주목 토산...
제주특별자치도 서귀포 지역에서 메밀가루 반죽을 밀어 손가락 길이로 굵게 썰어서 꿩 육수에 끓인 음식. 꿩 코를 넣거나 몰이사냥을 하여 잡은 꿩을 요리해서 먹는 풍속이 서귀포 마을마다 전해오고 있다. 그 중 하나가 꿩육수에 메밀반죽을 칼로 싹둑싹둑 굵게 썰어 만든 면을 끓인 ‘꿩메밀칼국’이다. 겨울철 꿩사냥으로 잡은 꿩을 여럿이 함께 먹기 위하여 개발된 것으로 여겨진다....
제주특별자치도 서귀포 지역에서 삶은 고둥을 주물러 우려낸 국물에 미역을 넣어 끓인 국. 보말은 제주도 사투리로 고둥을 말한다. 서귀포 바다의 조간대에서부터 수심 20m까지의 바위나 돌덩어리에 흔한 것이 바다 고둥이다. 썰물 때 수시로 바닷가에 나아가 보말을 잡아 여러 조리과정을 거쳐 서귀포 지역 특유의 음식을 만들어왔다. 서귀포 사람들은 논과 밭의 땅이 전부가...
제주특별자치도 서귀포 지역에서 빙철에 지진 메밀전에 소를 넣고 말아 만든 떡. 서귀포 지역의 혼례와 상례 그리고 기제사 등 의례에서 빠지지 않은 보편적인 음식이 빙떡이다. 서귀포 지역마다 빙떡의 이름이 달리 불리는데 이는 지역적 특성을 강하게 반영하고 있음을 의미한다. 빙떡은 서귀포 여성들의 보편적인 부조 음식으로서 상부상조의 미풍양속이 깃들여 있는 상징적 식...
제주특별자치도 서귀포 지역에서 흰 살 생선을 삶아낸 육수에 밀국수를 말아 넣은 국수. 서귀포 지역에는 반농반어를 생업으로 살아가는 어촌들이 해안가를 따라 고루 모여 있다. 마을 앞바다에서 사시사철 싱싱한 생선들이 많이 잡혀 생선 요리가 발달하였다. 또한 논은 적고 밭이 대부분이었기 때문에, 밭 잡곡을 가루로 내어 만들어 먹는 분식[수제비·칼국수·범벅]에 매우...
제주특별자차도 서귀포 지역에서 성게 알에 미역을 넣어 끓인 국. 서귀포 해안 암반 틈새에 보라성게들이 군집을 이루어 서식한다. 해녀들은 암반 구석에서 검보라색 큰 가시가 촘촘히 박혀있는 큰 성게를 골라 따낸다. 진한 노란색의 알은 감칠맛이 좋아 싱싱한 미역과 함께 끓인 성게국은 서귀포 주민들에게 매우 인기 있는 지역 음식이다. 서귀포 패총 유적지에...
제주특별자치도 서귀포 지역에서 옥돔에 미역이나 무를 넣어 끓인 국. 옥돔은 이마가 옥처럼 튀어나와 잘생긴 생선이라 하여 옥두어(玉頭魚)라고도 한다. 흰살 생선인 까닭에 비린내가 적고 살이 단단할 뿐만 아니라 담백한 맛이 뛰어나 서귀포에서 가장 고급으로 치는 생선이다. 옥돔국은 제수용이나 귀한 손님의 접대용으로 빠지지 않는 유서 깊은 서귀포 지역 음식이다. 옥돔에 관한 첫...
제주특별자치도 서귀포 지역에서 우미묵에 초간장과 냉수를 넣고 미숫가루를 얹은 냉국. 서귀포 해안 마을에는 해녀들이 4월부터 6월 사이에 우뭇가사리를 채취하여 말려두는 풍속이 있다. 여름철에 우뭇가사리로 우미묵을 만들어두었다가 채를 썰어 냉국으로 만들어 먹었다. 우미냉국은 여름철 무더위를 식히고 갈증을 풀어주는 해녀의 명물 음식으로 널리 알려졌다. 우뭇가사리는...
제주특별자치도 서귀포에서 차조가루에 고구마를 섞어 시루에 켜켜로 안쳐 찐 떡. 조는 생육 기간이 짧고 가뭄에도 매우 강하여 척박한 토질에서도 잘 자라서, 서귀포의 기층 농경 문화는 조라고 할 수 있다. 조의 품종도 십 여종에 달할 정도로 다양하여 품종별 조리 적성을 고려해서 주식, 음료와 술, 떡 등에 맞추어 이용되었다. 쌀이 귀했던 서귀포에서는 차좁쌀가루로 시루떡을 빚...