전라북도 군산 지역에서 어패류의 근육·내장 또는 생식소(生殖素) 등에 비교적 다량의 식염을 가하여 알맞게 숙성시킨 발효 식품. 젓갈의 숙성은 원료가 되는 근육·생식소 등의 조직 자체에 들어 있는 자가 소화 효소와 내장에 들어 있는 효소의 작용에 의하여 진행된다. 젓갈의 숙성과 관련하여 가장 관계가 깊은 효소는 근육이나 내장의 주성분인 단백질을 분해하는 효소이다. 이것은...