[정의]

진도지역에서 개발한 울금, 쌀, 누룩을 발효시켜 만든 막걸리.

[개설]

곡류를 이용한 술은 인류가 농사를 짓기 시작했을 때부터 이용하였을 것으로 추정된다. 막걸리는 찹쌀이나 멥쌀을 원료로 누룩을 발효제로 하여 양조하는 우리나라의 전통주로 천 여 년 전부터 빚어 온 것으로 여겨진다.

[명칭유래]

막걸리는 탁주(濁酒), 농주(農酒), 회주(灰酒) 등으로 불린다. 근래에 여러 가지 약재를 이용한 다양한 종류가 생산되면서 부재료의 종류에 따라 다르게 부르고 있다. 울금막걸리도 울금을 부재료로 하여 만든 것이다.

[만드는 법]

울금막걸리의 재료는 울금, 누룩, 쌀, 물 등이다. 쌀을 쪄서 지에밥을 만든 다음 울금과 누룩을 넣고 잘 버무려 일정한 온도에서 발효시킨다. 발효된 술은 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸다.

술이 만들어지는 원리는 발효 과정 중 쌀의 주성분인 전분이 누룩에 들어 있는 아밀라아제 등의 효소에 의하여 당으로 분해된 다음 알코올 발효 미생물에 의하여 다시 알코올로 변화되는 것이다.

울금막걸리는 발효과정 중 울금의 색소와 향미성분이 용출되어 특유의 노란색과 맛을 가지게 된다.

[생활민속적 관련사항]

술은 각 지역의 기후 지리적 특성과 특산물의 종류에 따라 제조되어 왔으며 변화되어가고 있다.

고려 성종 때 옥주로 불렀을 만큼 기름진 지방인 진도는 섬이라는 지리적 특성에도 불구하고 어업보다는 농업에 종사하는 인구가 많으며 쌀이 주요 작물이다. 또한 따뜻한 기후조건을 가지고 있어 열대 아시아가 원산지인 울금의 재배에 적합한 기후적, 지리적 조건을 갖추고 있다. 이러한 특징을 가지고 있는 진도지역에서는 오래전부터 홍주와 막걸리 등 곡류를 이용한 술을 빚어 왔으며, 최근 지역 특산물인 울금을 이용한 막걸리를 개발하여 이용하고 있다.

[용도]

막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 조화를 이루며 여기에 청량미가 가미되어 땀을 흘리고 일한 후에 갈증을 멎게 하는 성질을 가지고 있어 오래전부터 농주로 애용되어 왔다. 진도에서는 울금막걸리가 구기자막걸리와 함께 지역민의 생활 속의 술로 자리 잡고 있다.

[효능]

울금(鬱金)은 강황의 뿌리 부분을 건조해 분말로 만든 노란색의 향신료이다. 울금은 오랫동안 한약재, 향신료 및 식용으로 널리 이용되어 왔으며, 최근 주요성분인 커쿠민과 그 유사 화학구조 성분들이 항암효과를 가지는 것으로 알려졌다. 이 외에도 울금은 항산화 활성을 가지고 있으며, 항균효과도 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 울금을 첨가한 울금막걸리도 일반막걸리에 비하여 이러한 효능이 뛰어날 것으로 생각된다.

[현황]

최근 건강기능성 식품에 대한 관심이 높아지면서 각 지방마다 오미자, 구기자, 가시오가피, 함초 등 그 지역의 특산물을 첨가한 다양한 형태의 막걸리를 만들어 상품화하고 있다. 진도에서는 진도의 특산물인 울금을 첨가한 막걸리를 개발하여 구기자막걸리와 함께 진도군에서 널리 애용되고 있다. 진도군에서는 울금막걸리 외에도 울금차, 울금가루, 울금비누 등 울금을 이용한 상품을 개발하여 이를 알리기 위한 노력을 하고 있다.