[정의]

전라남도 영암군에서 겨울부터 봄까지 먹을 김치 등을 오랫동안 전해 내려오는 조리법으로 담그는 일, 또는 그렇게 만든 음식.

[개설]

영암군에서는 신선한 채소를 구하기 어려운 겨울철에 먹기 위해 영암군에서 생산되는 무나 배추 등의 채소와 각종 젓갈을 이용하여 오랫동안 전해 내려오는 조리법으로 김치를 담근다. 이렇게 김치를 담그는 일, 또는 담근 김치를 김장이라 한다.

[연원 및 변천]

우리나라의 김치가 문헌에 처음 등장하는 것은 이규보(李奎報)[1168~1241]의 『동국이상국집(東國李相國集)』인데, “순무[菁] 담근 장아찌[得醬]는 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 김치[漬鹽] 겨울 내내 반찬 되네.”라고 기록하고 있다.

김치류를 지(漬)라고 쓰는 것은 동이 문화권(東夷文化圈)의 공통 현상인데, 북방 지역과 한반도, 일본이 모두 김치류를 지(漬)라는 한자로 표현하고 있다. 고춧가루와 각종 젓갈류가 동시에 김치 재료로 쓰였음을 기록한 문헌은 1800년대를 전후하여 등장한 『규합총서(閨閤叢書)』로 젓갈류를 넣을 때 반드시 고춧가루를 넣었던 것으로 보인다.

영암군은 산간 지대를 제외한 평야 지대에서 무, 배추가 많이 재배되어 군내는 물론 다른 지역까지 보급하고 있다. 특히 시종면, 도포면에서 재배되는 무, 배추는 그 명성이 높다.

영암군에서 재배되는 양질의 채소와 해안 지역에서 잡은 잡어(雜魚)로 만든 젓갈을 재료로 해서 김장을 담근다. 영암군에서 많이 쓰는 젓갈로는 굴젓, 바지락젓, 멸치젓, 새우젓, 갈치창젓, 조기젓, 깡다리[강달어]젓, 명란젓 등이 있다. 김치 포기 속에는 쇠고기, 돼지고기, 조기포, 명태포, 대구포, 전어포 등을 넣기도 한다. 끓인 멸치젓갈로 담근 김치는 해를 넘겨도 깊은 맛이 나기 때문에 가정에서 많이 사용한다.

[만드는 법]

속이 찬 배추를 손질한 후 통째로 가르고, 소금을 뿌리거나 소금물에 절인 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 이렇게 준비한 배추에 소를 넣는다. 소는 여러 가지 양념과 부재료를 섞은 것으로 전라남도 영암군에서는 주로 멸치젓을 넣어 맵고 짜게 하는 편이다. 이 외에도 굴젓, 조기젓, 깡다리젓 등을 달여서 사용하기도 한다.

고춧가루 대신 고추를 불려 돌확에 갈아 걸쭉하게 하여 젓국에 넣는데, 풀국[쌀가루, 찹쌀가루, 밀가루 등을 죽처럼 쑤어 차게 식힌 것]을 넣어 단맛을 더 내기도 한다. 소는 채 썬 무, 껍질을 벗겨 곱게 다진 마늘과 생강, 알맞은 크기로 썰어둔 파, 미나리, 갓 등의 부재료에 새우젓과 고춧가루를 넣고 고루 버무려 만든다. 이렇게 준비한 소를 절인 배추 잎사귀 사이사이에 펴 바르고 끼워 넣으면 김치가 완성된다. 완성된 김치는 옹기나 다른 용기 등에 넣어 저장한다. 요즘은 냉장고나 김치 냉장고에 넣어 보관하는 집이 많다.

[생활 민속적 관련 사항]

김치는 밥과 함께 먹는 우리나라의 대표적인 음식이다. 따라서 채소가 생산되지 않는 겨울에 먹을 수 있도록 담그는 김장은 예로부터 ‘겨울의 반양식(半糧食)’이라 할 정도로 중요한 것이었다.

그러나 요즘은 겨울철에도 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있게 되었고, 식생활 양식도 많이 변하여 김장의 의미가 많이 퇴색하고 있다. 그래도 여전히 김장은 겨울을 나기 위해 지역에서 생산되는 채소와 젓갈 등을 이용해 지역에서 전해 내려오는 조리법으로 김치를 담그는 중요한 일이다.