[정의]

전라남도 진도 지역에서 멸치젓을 끓이고 맑게 걸러 간장처럼 만든 향토음식.

[개설]

장(醬)은 음식의 맛을 내기 위한 조미료를 말하는데, 일반적으로 간장(-醬)을 뜻한다. 간장은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장을 말한다. 넓은 의미의 장류에는 만드는 재료에 따라 된장, 청국장, 막장, 즙장, 고추장, 어장(魚醬) 등이 포함된다. 진도 지역은 섬이지만 논밭이 많아 미곡(米穀)뿐 아니라 맥류(麥類)나 두류(豆類) 등도 많이 재배되었다. 이런 까닭에 진도 지역에서는 콩으로 메주를 만든 다음 이를 발효시켜 간장으로 만들어 먹는다. 이와 함께 해안가 마을에서는 소금과 멸치로 만든 멸치젓을 간장처럼 끓인 다음, 이를 걸러서 간장 대용으로 쓰기도 하였다. 이를 멸장이라고 하는데, 멸치액젓 또는 어장(魚醬) 등으로 부르기도 한다.

[연원]

젓갈류는 토기가 이용되기 시작했던 신석기 시대부터 만들어졌을 것으로 추측된다. 토기가 발명되면서부터 신석기인들은 젖은 상태의 해산물을 저장할 수 있게 되었고, 해산물 중에서도 내장과 체내효소에 의해 자가소화가 빨리 일어나는 어패류를 이용했을 것이다. 어패류의 저장성을 높이기 위하여 유산균 발효 채소 또는 신맛이 강한 과일을 혼합하여 장기간 저장한 것이 젓갈의 시작이라고 보여진다.

수산발효식품에 대한 기록으로는 5세기경의 중국문헌인 『제민요술(齊民要術)』에 식염을 이용한 창자젓과 유사한 축이(鱁鮧)에 대한 기록이 있으며, 우리나라 문헌으로는 『삼국사기(三國史記)』에서 신문왕이 왕비를 맞아들이는 절차에 대한 기록 중에 젓갈이 처음으로 언급되고 있다. 고려시대와 조선시대의 문헌에서는 식염만을 사용하는 수산발효식품 등 여러 가지 종류의 젓갈류에 대한 기록이 있는 것으로 보아 멸치젓과 이를 이용한 멸장이 오래전부터 진도군에서 이용하여 왔을 것으로 여겨진다.

[만드는 법]

멸장 은 멸치를 소금에 절여 일정기간 숙성시킨 다음 끓인 후 맑게 걸러 잔뼈나 기타 이물질을 제거한 것이다.

[용도]

멸장 은 간장의 대용품으로 이용되거나 양념장으로 쓰는 장류이다.

[현황]

예전에는 멸장을 각 가정에서 만들어 사용하였으나 현재는 공장에서 대량생산을 통해 상품화되어 시판되고 있다.

[의의와 평가]

우리나라 서남해안에 위치하고 있는 섬인 진도군은 신선한 어패류를 쉽게 얻을 수 있는 곳으로, 이를 이용한 다양한 수산발효식품을 개발해 왔으며 멸장도 이 중 하나이다.